V českých restauracích nedodržují hygienické normy

16.10.2013 | , URS Czech
Tiskovka - NEPOUŽÍVAT


Opakovaně se poukazuje na nedostatky u výrobců či prodejců potravin. Oblast veřejného stravování však pod takovým drobnohledem není. Podle zástupců United Registrar of Systems Czech (URS Czech), nadnárodní společnosti, zabývající se certifikací mezinárodních podnikových standardů se zastoupením v Česku, je situace v řadě veřejných stravovacích zařízení dokonce řádově horší.

Češi preferují cenu a množství před kvalitou a za oběd v restauracích utratí do sta korun. Přitom se denně veřejně stravuje statisíce lidí. Kvalita potravin, složení a klamání spotřebitele patří v poslední době k často skloňovaným termínům. Nedávná kauza dovážených potravin ze zahraničních chovů a maloobchodů, které vůbec neprocházejí kontrolou, patřila k další ze sérii podobných afér. Restaurace a otevřené stravovací zařízení se přitom pomyslnému pranýři úspěšně vyhýbají, a to i přes to, že mnohdy používají právě suroviny z kritizovaných skandálů do svých jídel. Na tomto neoraném poli nedochází podle odborníků z URS Czech k důslednému prosazování certifikátů bezpečnosti potravin. Namátkových kontrol je žalostně málo. Podobné aféry přitom budí polemiku ohledně kvality konečných jídel podávaných v restauracích.

Morální odpovědností provozovatele restaurace, by měla být dobrovolná kontrola surovin a z nich připravovaných jídel, stejně jako prostředí, ve kterém jsou zpracovány. Dodržování standardů od výrobce po konečného zpracovatele surovin je nutností. Tuto kontrolu zajišťují certifikace jejich oboru činnosti a dílčích aktivit,“ říká Petr Maličovský, generální ředitel URS Czech s tím, že tou organizací je nezávislý certifikační orgán, který sice neodhalí cíleně podvodné jednání restaurace, ale kontroly mohou být zaměřeny na postupy v celém řetězci od výrobce ke zpracovateli surovin.

Hygienici dnes zastřešují celou řadu činností, na které mnohdy kapacitně nestačí. O výsledcích šetření navíc veřejně neinformují. Veterináři přímo kvalitu jídel v restauracích kontrolovat nesmí. Obchodní inspekce pro změnu bedlivě sleduje oblast klamání spotřebitele, nikoli kvalitu potravin. Zajímá se o složení či datum spotřeby u výrobců a prodejců potravin. V restauracích se podle zkušeností kontroloři staví jen náhodou. V Česku je přitom registrováno zhruba 50 tisíc restauračních zařízení. Denně uvaří stovky tisíc jídel. Skutečně kvalitní potraviny používá jen 5 % z nich.

Mezi nejčastější prohřešky patří podle slov Petra Maličovského z URS Czech nedodržování hygienických norem. Tyto kontroly podléhají hygienické službě ministerstva zdravotnictví. Kontroly v restauracích provádí Česká obchodní inspekce, ta se však zajímá o jednání směrem ke spotřebiteli. V loňském roce provedla podle dostupných zdrojů 4279 kontrol a porušení zákona zjistila u více než tisícovky případů.

Skladování rovná se hazardování

Nákup levných a nekvalitních potravin přitom není jediným nedostatkem. Pravidelně dochází k pochybení u skladování. Svědčí o tom čísla. Loni hygienici rozdali 6170 pokut za necelých 13 milionů korun a v dalších stovkách restaurací nařídili nápravu nebo přímo omezili povoz. Nejčastějším prohřeškem bylo právě skladování potravin. Teploty v lednicích se často nedodržují a zejména maso podléhá rychlé zkáze. Přesto jej někteří kuchaři používají k přípravě jídel.

Hygienici pro práci všeho druhu

Hygienická služba má na starost úsek problematiky, která spadá pod kvalitu a bezpečnost potravin. Zejména o dodržování restauracemi zpracovaných systémů kritických bodů (HACCP), což zahrnuje podmínky skladování potravin včetně teplot v tamních lednicích, a existenci příslušných pracovních pomůcek.

Přitom dle zástupců URS Czech lze jít ještě dále. Bezpečnost potravin nad rámec legislativy, zdravotní nezávadnost, kvalita i kontrola možných rizikových bodů, to jsou základní fakta certifikací ISO 22000 a FSSC 22000 nově vcházející v platnost, které by měly splňovat firmy v celém řetězci od výrobce až po maloobchod.

Kvalitu u konečných potravin nově zajistí i certifikace standardu bezpečnosti krmiv pro zvířata GMP+, která končí v potravinovém řetězci. Bezpečnost potravin se totiž netýká jen kvality výroby produktu, ale například i bezpečného transportu surovin. Je tedy nutné neopomíjet dovozce, přepravce (automobilová i lodní přeprava), skladovatele a podobně. Právě v této oblasti realizuje URS Czech řadu školení. Je tak nepřímým signálem, že provozovatel restaurace bude pracovat s nezávadnými potravinami a nebude docházet k poškozování strávníků nekvalitním jídlem, respektive surovin. „Od příštího roku, konkrétně ledna 2014, budou pravidla GMP+ více vymáhána v rámci celého potravinového řetězce při nakládání s krmivem a nebudou platit výjimky. Tak je tomu dnes již například v Holandsku, Německu a přichází to i do Česka,“ upřesňuje Maličovský z URS Czech.

Společnost URS Czech disponuje oprávněním provádět certifikační audity vydaným akreditačním orgánem United Kingdom Accreditation Service a asociací International Automotive Task Force.

Články ze sekce: Tiskovka - NEPOUŽÍVAT



Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie.